Суфле с чаем матча и английским кремом с маракуйей
Суфле с чаем матча и английским кремом с маракуйей

Это суфле произвело совершенный фурор на моих мастер-классах в Москве в кулинарной школе Ragout. И я решила выставить этот рецепт так же на сайте. Кстати, с легкой руки моих студентов и тех, кто видел фотографии с курса, десерт окрестили, как «божественное суфле». На столько у него деликатная, нежная текстура, с идеальным сладко-терпким послевкусием. А уж дополнение из английского крема, приготовленного на основе пюре маракуйи… тут просто даже слов больше не надо. Готовить всем и наслаждаться.

Фотографии с мастер-класса, поэтому без пошаговых, но и так все понятно.

Ингредиенты:

Для суфле:
10 г чая матча
150 мл молока
100 мл жирных сливок
20 г муки
15 г кукурузного крахмала
3 больших яичных желтков
30 г сахарной пудры
3 яичных белка
40 г сахарной пудры

Для крема Anglaise:
3 яичных желтка
200 г пюре маракуйи
60 сахарной пудры
1 стручок ванили

Приготовление:

Anglaise крем:

Пюре маракуйи с семенами и стручком ванили доведите до кипения.

Желтки смешайте с сахарной пудрой до объединения.

Влейте горячее пюре в желтки, непрерывно перемешивая. Затем все перелейте обратно в кастрюльку и варите на медленном огне до загустения. Имейте ввиду — это не заварной крем, он не будет до такой степени густым и плотным. Его текстура намного мягче, жиже. Не передержите на огне, иначе ваши желтки свернуться.

Готовый крем перелейте в миску и накройте пищевой пленкой. Уберите в холодильник до использования.

Суфле:

Разогреть духовку до 180 С.

Четыре формочки для суфле смажьте сливочным маслом и хорошо присыпьте сахаром.

В небольшом сотейнике нагрейте сливки и молоко, доведя почти до кипения.

В глубокую миску просейте муку и кукурузный крахмал.

Взбейте венчиком яичные желтки с 30 г сахарной пудры, затем добавьте просеянную муку с крахмалом. Перемешайте. Тоненькой струйкой, не переставая взбивать, влейте горячую молочную смесь. Верните все в кастрюльку и варите до загустения на медленном огне.

Остудите крем на холодной водяной бане до 25С-30С.

Когда крем остынет – добавьте чай матча.

Взбейте яичный белок до мягких пиков, затем постепенно добавьте 40 г сахарной пудры и взбивайте пока смесь не станет глянцевой.

По частям введите яичный белок в заварной крем с чаем матча.

Распределите смесь по формочкам, заполняя на 1/3.

Проведите тонким и острым ножом между стенками формочек и кремом. Это необходимо для того, чтобы ваше суфле равномерно поднялось в духовке.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 15-20 минут.


Готовое суфле сразу же поставьте на сервировочное блюдо.


Рядом поставьте небольшой соусник, наполненный английским кремом.

При помощи двух вилок раскройте серединку вашего суфле.


В образовавшееся отверстие влейте охлажденный крем с маракуйей. И сразу же подавайте. А еще эффектнее будет, если вы все это проделаете на глазах ваших гостей.


Приятного чаепития!




1-12-2013, 16:49

Рекомендуем: Шоколадное суфле с английским кремом
Шоколадное суфле с английским кремом

Во время выпекания оно красивым «столбиком» поднимается над формой. Но, чем оно больше остывает, тем больше опускается. Такова участь суфле. Но не смотря даже на такие капризы — суфле очень вкусный, воздушный, практически невесомый десерт.

Ингредиенты на 4 порции:

Для крема «Англисе»:
200 мл сливок 22%
200 мл молока
100 г сахара
4 больших яичных желтка
цедра 1/2 апельсина
2 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока

Для шоколадного суфле:
60 мл сливок 22%
60 мл молока
85 г горького шоколада
1/2 стакана несладкого какао-порошка
60 мл воды
8 больших яичных белков
100 г сахарного песка
Сахарная пудра для присыпки
Крем «Anglaise»

Приготовление:

Крем «Anglaise»:

В кастрюлю вылейте молоко и сливки. Добавьте апельсиновую цедру и варите на среднем огне, до тех пор, пока начнут появляться маленьких пузырьки — признаки скорого закипания, около 5 минут.

В другой миске взбейте сахар и яичные, только для того, чтобы их перемешать.


Влейте, постоянно помешивая, тоненькой струйкой молочно-апельсиновую смесь.


Перемешайте и вылейте обратно в кастрюлю. Варите на умеренном огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока соус не загустеет — около 4-5 минут.

Готовность вы можете проверить следующим образом — достаньте из смеси лопатку и проведите по влажной части пальцем — если след остался чистым — значит крем готов.

Перелейте готовый крем в миску, добавьте апельсиновый сок, хорошо перемешайте и дайте полностью остыть. Он еще загустеет.


Шоколадное суфле:

Разогреть духовку до 180С.

Формочки для запекания (желательно керамические, чтобы суфле в процессе выпекания не деформировалось из-за гибких силиконовых стенок), полностью смазать сливочным маслом и присыпать сахаром.


Вылейте молоко и сливки в кастрюльку и нагрейте на среднем огне, но не доводя до кипения. Снимите с огня и вылейте в миску с поломанным шоколадом. Подождите 30 секунд и перемешайте лопаточкой, пока смесь не объединиться и весь шоколад не растает.

Соорудите пароварку — положив большую миску на кастрюлю с кипящей водой. Переложите шоколадный ганаш в миску и добавьте какао-порошок и воду, мешайте венчиком, пока смесь не нагреется. Снимите с огня и отложите в сторону.


Взбейте на средней скорости миксера яичные белки до легкой пены. Увеличьте скорость на средне-высокую  и сделайте «французский безе», добавив сахар и взбивать до жестких форм пик.


При помощи лопаточки или резинового шпателя, аккуратно, по частям добавьте 1/2 взбитых белков в шоколадную смесь. Перемешайте, облегчая ганаш. Затем примешайте оставшееся «французское безе». Суфле должно стать однородного цвета, но если еще будут видны белые разводы — ничего страшного нет, нам главное сохранить воздушность белков.


Распределяем суфле по формочкам, заполняя почти до конца.


Выпекать суфле 12 минут. Оно должно красиво подняться над своей формочкой.

Достать и посыпать сахарной пудрой.


При помощи двух вилочек раскрыть серединку еще теплого суфле.


И вылить в образовавшееся отверстие английский крем. Подавать к столу сразу же, пока оно еще теплое.


Приятного чаепития!

Самое вкусное

Посетители