Гратан по - средиземноморски
Гратан по - средиземноморски


   Gratin – это рыба, запеченная в сыре или в панировке. Крем – фреш деликатно подчеркивает вкус рыбы и морепродуктов, а корочка из сыра не дает сокам испариться, в результате чего вкус блюда становиться более насыщенным. Запеченный в кокотницах гратан – эффектное праздничное блюдо.

Время приготовления 50 минут. Рецепт приготовления:  

  • В большую кастрюлю кладем букет гарни, заливаем 2 литрами холодной воды, доводим до бурного кипения, кладем раков вниз головой и варим 8 минут. Кастрюлю снимаем с огня и оставляем на 10 – 15 минут.
  • Рыбное филе нарезаем тонкими полосками. Креветки чистим от панциря, удаляем темную кишечную вену и головы. Две креветки можно оставить с головами, но без панциря. Головы и панцири сохраняем.
  • Слегка остывших раков чистим, по возможности извлекаем мясо из клешней.  Раковые шейки нарезаем кружочками. Головы раков чистим,  промываем, подсушиваем и сохраняем для украшения блюда.
  • Лук и морковь режем очень мелко. Креветочные головы и панцири в кухонном комбайне размельчаем в пюре, смешиваем с луком и морковью. Получившееся пюре обжариваем на среднем огне 5 – 7 минут в 4 ст. ложках оливкового масла на сковороде с толстым дном.
  • Вливаем белое вино и 350 мл.  холодной воды, готовим в течение 10 минут на среднем огне. Даем немного настояться при закрытой крышке, затем процеживаем. Для этого блюда потребуется 250 мл. бульона – остальное можно использовать для приготовления соусов в других блюдах.
  • Сыр натираем на мелкой терке. В сотейнике растапливаем 50 г. сливочного масла. Всыпаем муку, постоянно помешивая, готовим 2 минуты. Постепенно вливаем бульон и перемешиваем, пока соус не загустеет, около 3 минут. Добавляем крем – фреш, кайенский перец, мускатный орех, соль и черный перец. Снимаем с огня и венчиком взбиваем тертый сыр.  
  • В сковороде разогреваем 1 ст. ложку оливкового масла и 50 гр. сливочного масла. Быстро обжариваем рыбное филе, креветки и раковое мясо в течение 3 – 4 минут. Снимаем с огня, солим и перчим.
  • Оставшимся сливочным маслом обильно смазываем форму для запекания. Выкладываем в неё рыбу, раковое мясо и креветки, заливаем соусом. Запекаем в духовке, разогретой до 200°С под грилем в режиме «конвекция + гриль» в течение 5 минут.
  •   Гратан по – средиземноморски подаем очень горячим со свежим багетом и шпинатным фланом в качестве гарнира. 

    Состав на 4 - 6 порций:

    • филе морского окуня – 500 гр.
    • филе дораты или другой белой морской рыбы -  500 гр.
    • большие свежие раки –2 шт.
    • крупные креветки  -  12 шт.
    • средняя луковица – 1  шт.
    • средняя морковка – 1 шт.
    • сухое белое вино – 100 мл.
    • мука – 2 – 3 ст. ложки
    • крем – фреш (см. рецепт приготовления) – 100 гр.
    • букет гарни – 1 – 2 шт.
    • сливочное масло – 150 гр.
    • твердый сыр – 30 – 40 гр.
    • оливковое масло
    • кайенский перец – 1 щепотка
    • тертый мускатный орех – 1 щепотка
    • свежемолотый перец, соль.

    Приятного Вам аппетита!




    1-12-2013, 16:48

    Рекомендуем: Суп буйабес
    Суп буйабес


       Как утверждает легенда, буйабес  был придуман марсельскими рыбаками, которые, продав улов,  варили его из всего того, что застряло их в сетях. Сегодня на средиземноморском побережье Франции суп буйабес – главная кулинарная достопримечательность.

    Время приготовления – 1,5 часа. Рецепт приготовления супа буйабес:

  •   Лук и чеснок измельчаем. Тимьян разбираем на небольшие веточки. На помидорах делаем крестообразный надрез, опускаем на 30 секунд в кипящую воду, затем обдаем холодной водой и снимаем кожицу. Помидоры нарезаем небольшими кубиками.
  • Шафран замачиваем на 15 минут в небольшом количестве теплой воды. В кастрюле разогреваем  2 ст. ложки оливкового масла. Кладем лук и чеснок и обжариваем в течение 5 минут до мягкости. Добавляем вино и помидоры. Готовим, пока не выпарится вино. Кладем шафран, красный перец и лавровый лист. Вливаем 600 мг. воды, размешиваем, доводим до кипения.
  • Мелкую рыбу потрошим, удаляем жабры. Тщательно промываем и добавляем в кастрюлю с супом. Варим 1 час на слабом огне, перемешивая. Суп процеживаем в чистую кастрюлю.
  • Креветки чистим от панциря, удаляем темную кишечную вену. Нарезаем  небольшими кусочками все виды филе. В кастрюлю с супом добавляем филе, мидии и креветки и варим на минимальном огне 10 минут.
  • Для  приготовления соуса айоли измельчаем чеснок и взбиваем блендером с лимонным соком, желтком и солью. Не выключая блендер, тонкой струйкой вливаем оливковое  масло. Взбиваем до загустения. Добавляем томатную пасту и перец.
  • Багет разрезаем на куски и обжариваем в духовке или тостере. Каждый кусок смазываем соусом. Суп буйабес разливаем по тарелкам и подаем с чесночными тостами.
  • Состав на 6 порций:

    Для бульона:

    • мелкая рыба – 700 гр.
    • филе морского окуня – 500 гр.
    • филе пикши – 500 гр.
    • крупные мидии без ракушки – 300 гр.
    • сырые креветки среднего размера – 400 гр.
    • спелый помидор – 1 кг.
    • средняя луковица – 1 шт.
    • чеснок – 3 зубчика
    • белое сухое вино – 200 мл.
    • оливковое масло – 5 ст. ложки
    • красный острый перец – ? ч. ложка
    • лавровый лист – 2 шт.
    • свежий тимьян – 2 веточки
    • щепотка шафрана
    • соль
    • французский багет – 1 батон.

    Для соуса:

    • желток – 2 шт.
    • лимонный сок – 1 ст. ложка
    • оливковое масло – 250 гр.
    • чеснок – 3 зубчика
    • красный острый перец – ?  ст. ложки
    • томатная паста – 1ч. ложка
    • соль.

    Приятного Вам аппетита!

    Самое вкусное

    Посетители