Торт "Сара"
Торт

Во Франции очень любят каштаны , особенно в выпечке. С ними делают торты, пирожные, десерты, макарон, конфеты… одним словом все, что только возможно. Не обошел стороной этот европейский деликатес и Пьер Эрме . В его изысканных десертах есть целая линия с каштанами — это «Sarah» и «Vivienne».

Начнем мы с торта «Сара». Главными ингредиентами выступают тут не только упомянутые выше каштаны, но и белый шоколад, чай «Матча» и маракуйя. О последней, важно: маракуйю выбирайте очень зрелую, то есть плоды должны быть слегка мятыми.

Состав:

- Мягкий бисквит с каштанами (Biscuit moelleux au marron)
- Крем из засахаренных каштанов (Creme au marron glace)
- Крем из чая матча и белого шоколада (Creme onctueuse au the vert matcha)
- Компот из маракуйи (Compote de fruit de la passion)
- Желе из маракуйи (Nappage au fruit de la passion)
- Белый шоколад для украшения (Plaquettes de chocolat blanc imprimees)

Так же, важной составляющей торта являются паста и крем из каштанов.

Обычно, там где они упоминаются в рецепте, подразумевается, что вы сами их делать не будете, а купите уже готовый продукт в магазине. Во Франции с этим легко, у нас можно заказать только в интернет-магазинах.

Крем из каштанов очень похож по вкусу на мед — густой, насыщенный, сладкий.

Паста из каштанов — это перемолотый в пюре вареный орех. В принципе, ее можно сделать самому — в кофемолке молоть до тех пор, пока все не превратится в густую, сырую пасту-пюре. Но, так можно испортить хорошую технику, т.к. пасты такой надо много.

На вкус — не такая сладкая, как крем, ближе к пресной и естественной сладости каштана.

Так же прошу обратить внимание на белый шоколад. Хорошего, качественного белого шоколада у нас не найти. Если вы его растопите, смешаете со сливками и заморозите — он все равно в торте потечет. Я рекомендую в горячие сливки добавить немного желатина, чтобы скрепить и зафиксировать всю эту массу в торте.

Про вкус в целом: интересное и новое сочетание привычных продуктов, но сам вкус на любителя. Для меня это было открытие, т.к. каштаны попробовала впервые.

Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта.

Количество ингредиентов указано на 1 торт, диаметром 22-23 см.

Ингредиенты:

Мягкий бисквит с каштанами:
110 г целого очищенного миндаля
63 г сахарной пудры
22 г муки
17 г молотого каштана (мука)
167 г яичного белка
67 г коричневого сахара (сырца)
37 г сахара
37 г каштанов, сваренных в вакуумной упаковке и порезанных на мелкие кусочки

Компот из маракуйи:
6 г желатина в листах
16 г сока лимона
40 г свежевыжатого апельсинового сока с мякотью
97 г минеральной воды
64 г сахара
177 г пюре маракуйи

Крем из чая Матча:
95 г белого шоколада
105 г сливок
15 г зеленого чая Матча

Крем из засахаренных каштанов:
65 г сливочного масла
10 г виски
7 г жидких сливок (33%)
5 г желатина в листах
280 г пасты из каштанов
265 г крема из каштанов
328 г взбитых сливок

Желе из маракуйи:
250 г экзотического желе
45 г мякоти маракуйи с косточками

Экзотическое желе:
150 мл воды
1/4 апельсина
1/4 лимона
100 г сахарного песка
25 г пектина (можно заменить 1 ст. л. желатина)
10 г сока лимона
4 крупно порезанных листиков мяты

Белый шоколад для украшения

Приготовление:

Мягкий бисквит с каштанами:

Пьер Эрме рекомендует для этого бисквита использовать целый миндаль. Но в таком случае торт во время разрезания можно очень сильно помять. Поэтому я предлагаю крупно порубить орехи.

Очистите миндаль от коричневой кожицы.

Сложите в полиэтиленовый пакет и пройдитесь скалкой.

Каштаны  (17 г) очистите от кожицы и сложите в кофемолку вместе с сахарной пудрой. Перемолите испульсным методом до состояния муки.

Вторую партию ореха (37 г) сложите в вакуумную упаковку или в мешочек из пищевой пленки, свернутой в 2-4 раза. Опустите в кипящую воду и варите 20-30 минут.

Разогрейте духовку до 180С.

Перемешайте миндаль с сахарной пудрой, простой мукой и мукой из каштанов.

Взбейте белки  до пышной пены, затем постепенно добавляйте коричневый и обычный сахар. Продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Очень аккуратно примешайте белки к сухой смеси, чтобы масса не опала, затем добавьте сваренные и порезанные каштаны.

Детализируйте диски необходимого диаметра (по два диска на торт, диаметром 20 см) или все тесто выложите на противень, а затем вырезайте диски из выпеченного теста.


Выпекайте в течение 15 минут с обдувом или с чуть приоткрытой дверцей.

Готовый бисквит переверните на ровную поверхность, а верхний слой пергаментной бумаги снимите. Дайте полностью остыть.


Крем из чая Матча:

Расплавьте белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.

Вскипятите сливки. Остудите до 60С, затем добавьте зеленый чай, перемешайте очень хорошо. Влейте сливки с чаем в шоколад за три раза, каждый раз хорошо перемешивая. Вылейте в форму диаметром 20 см, застеленную пищевой пленкой и уберите в морозильную камеру до полного застывания.

Компот из маракуйи:

Желатин замочите в холодной воде.

В кастрюлю налейте сок лимона, апельсина, минеральную воду и сахар.


Доведите до кипения, выключите огонь и добавьте отжатый желатин, затем пюре маракуйи. Остудите при комнатной температуре.


Вылейте в форму диаметром 20 см, застеленную пищевой пленкой и уберите в холодильник до полного застывания.


Крем из засахаренных каштанов:

Взбейте масло до кремообразного состояния.

Нагрейте виски, влейте в них 7г сливок и положите отжатый желатин.


Подготовьте пасту и крем из каштанов, они должны быть комнатной температуры.

Взбейте пасту и крем из каштанов на высокой скорости пока масса слегка не посветлеет.


Добавьте виски с желатином (температура смеси должна быть 35С), затем по частям масло. Взбивайте на большой скорости.


Добавьте взбитые сливки.


Перемешайте аккуратно, чтобы сливки не опали.


Обратите внимание, чтобы первая смесь не была очень теплой, когда добавляете взбитые сливки, в противном случае они растают.

Сборка:

Форму высотой 5 см проложите ацетатной пленкой, поместите на дно первый диск бисквита.


С помощью кулинарного мешка вокруг бисквита выдавите кольцо из крема с каштанами. На бисквит положите диск из крема с чаем матча, зятем опять кольцо из крема с каштанами.


На крем из чая матча выложите замороженный диск из компота маракуйи.


Поверх компота-желе выложите тонкий слой крема с каштанами.

Затем второй диск бисквит.

И поверх бисквита опять крем из каштанов. Крем хорошо разровняйте.

Уберите торт в холодильник на 2 часа, затем положите еще один слой крем из каштанов, хорошо разровняйте. Уберите в холодильник на ночь.

Экзотическое желе:

Этим желе покрывают все свежие фрукты при максимальной температуре 35-40С, фрукты не повреждаются, особенно разрезанная клубника. Несладкое, немного кисловатое, с приятным ароматом, оно дополняет вкус фруктов. Но если у вас мало времени, вы можете заменить его обычным желе из пакетика с цитрусовым вкусом (апельсин, лимон и т.п.).

Снимите цедру с цитрусовых. Нагрейте до 45 С воду, цедру и ваниль. Добавьте сахарный песок и пектин, доведите до кипения, кипятите 2-3 мин. Выключите огонь, добавьте сок лимона и мяту, настаивайте в течение 30 мин. Процедите. Хранить в свежем состоянии.

Желе из маракуйи:

Перемешайте желе с мякотью маракуйи и доведите до кипения. Дайте остыть при комнатной температуре.

Финальная сборка и украшение:

Желе из маракуйи должно быть жидким и не слишком теплым. Ложкой или половником вылейте желе на торт (торт еще должен быть в форме). Уберите в морозилку на 30 минут. Затем достаньте торт из формы.

Пьер Эрме украшает этот торт окрашенным в зеленый и оранжевые цвета белым шоколадом, разрезанным на прямоугольники 4х2 см. Верх торта он украшает свежими цветами фиалок (по сезону), или засахаренными.

Я украшала белыми каплями и тремя штучками макарон — Sarah и Vivienne.

До подачи уберите в холодильник.


Приятного чаепития!




28-04-2015, 09:44

Рекомендуем: Тарт "Небесный"
Тарт

Тарт с громким названием — «Celeste», что в переводе означает «Небесный», от  мэтра французской гастрономии Pierre Herme . Впервые попробовала его в оригинале в 2011 году в Париже и, буквально, потеряла покой и сон. Какой же сказочный букет вкусов и ароматов открывается вам, лишь отведаете первый кусочек: это смесь фруктовых огоньков клубники и маракуйи (не зря же ее еще называют «фруктом страсти»), которая подчеркивается тонкой линией ревеня. Свежая клубника усиливает силу вкуса крем-брюле с маракуйей, а затем наступает момент фруктовой прослойки из клубники и ревеня. Полет удовольствия, уж поверьте мне.

Состав десерта:

- Песочное тесто

- Компот из ревеня и клубники

- Крем-брюле с маракуйей

- Желе из маракуйи

- Свежая клубника

Прежде чем приступить к подробному описанию десерта, хочу дать понятие кулинарному термину «компот», чтобы не возникло недопонимания.

В России компотом называют жидкое десертное блюдо из различных свежих плодов или сухофруктов, отваренных в подслащенном сиропе.

В международной кулинарной терминологии словом «компот» (от лат. composita — «композиция», «смесь») — называют продукт из свежих или сухих фруктов и ягод, сваренных целиком или кусочками в сахарном сиропе слабой концентрации. Свежие фрукты пошируют в сиропе как на слабом огне, так и на интенсивном. Компот можно готовить как из одного вида, так и из смеси разных фруктов и ягод. Его можно подавать теплым и охлажденным, с кремом Шантильи, с корицей, ванильным сахаром, сухим печеньем. Компот входит в состав и более сложных блюд (в частности, куп-гляссе и баваруа), выпеченных изделий и антреме (шоссон, тарт, шарлотка). Самостоятельный «компот» подают в десертной тарелке и едят ложкой.

(Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique, том V)

Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта.

Ингредиенты (на 4 торта или 20 маленьких пирожных ):

Песочное тесто:
300 г сливочного масла
60 г миндальной муки
190 г сахарной пудры
1 стручок ванили (только семена)
120 г яиц (2 целых яйца)
2 г соли
500 г муки

Крем-брюле из маракуйи:
10 г желатина
650 г сливок (22%-33%)
215 г сахара
215 г мякоти маракуйи
240 г желтков (12 шт.)

Ревень в сахаре:
400 г ревеня
60 г сахара
40 г сока лимона
щепотка молотой гвоздики

Компот из ревеня с клубникой:
25 г желатина
500 г ревеня в сахаре
750 г пюре свежей клубники
75 г сахара

Желе из маракуйи:
500 г экзотического желе
75 г мякоти маракуйи с косточками

Белый шоколад + масло какао:
250 г белого шоколада
25 г масла какао (использовала масло кокоса)

Свежая клубника для сборки

Приготовление:

Песочное тесто:

Взбейте масло до однородного гладкого состояния.

Оно должно стать мягким, кремовым.

Добавьте все ингредиенты по порядку. Перемешайте, вымесите тесто, но не усердствуйте, оно должно лепиться в шар.

Сформируйте шар, уберите в холодильник минимум на 3-4 часа.

Раскатайте тесто толщиной 0,3-0,4 см. Вырежьте диски на 5-6 см больше, чем нужный вам диаметр — для больших тартов или порционных тарталеток.

Смажьте вашу форму сливочным маслом — не для того, чтобы тесто не прилипло, а чтобы лучше пропеклось.

Распределите тесто по формам, излишки срежьте.

Поставьте в холодильник еще на 30-60 минут.

Разогрейте духовку до 170 С.

Достаньте формы, наколите тесто вилкой и поверх него положите груз, чтобы оно не деформировалось при выпекании. Выпекайте песочную основу 10 минут — маленькие тарталетки, 15 минут большие тарты. Затем снимите груз и продолжайте выпекать — маленькие еще 5 минут, большие 10.

Достаньте из духовки, дайте остыть, затем достаньте из формы.

Крем-брюле из маракуйи:

Несколько слов об ароматном плоде:

Когда будете покупать маракуйю, выбирайте крупные тяжелые плоды с темно-фиолетовой кожурой, в идеале — она должна быть сморщенной, это значит — плод спелый. Не пугайтесь, если вдруг увидите плоды коричневато-лиловые, желтые или красные. Цвет зависит от сорта и от места произрастания. Спелый фрукт может храниться в холодильнике до 5 дней.

Дома просто порежьте фрукт пополам и достаньте семечки (они съедобны, но увлекаться ими не стоит: много семян вызывают сонливость), восхитительную мякоть и сок. Мякоть можно есть просто так, а можно добавлять в крем для торта, в муссы, соусы и фруктовые салаты.

Разогрейте духовку до 100С.

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Маракуйю разрежьте поперек напополам и ложкой достаньте всю мякоть и сок.


В миске хорошо перемешайте желтки с полученной мякотью фрукта. Или вы можете использовать замороженное фруктовое пюре этого плода, оно уже идет без косточек.

Нагрейте сливки с сахаром, добавьте отжатый желатин.

Объедините пюре маракуйи, желтки и сливки.

Сразу же вылейте в форму для тарта или в полусферы для пирожных.

Выпекайте в разогретой духовке 40 минут в вентилируемой духовке (с обдувом или с чуть приоткрытой дверцей).

Затем оберните снаружи форму двойной пищевой пленкой и дайте полностью остыть. Таким образом предотвращаем появление корочки.

Ревень в сахаре:

Накануне порежьте ревень на кусочки 1.5 см. Засыпьте сахаром и оставьте на сутки.

На следующий день жидкость слейте, добавьте сок лимона и гвоздику. Варите, помешивая, до пюреобразного состояния. Сразу же переложите в другую емкость и остудите.

Компот из ревеня с клубникой:

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Растопите предварительно замоченный желатин на водяной бане, добавьте половину пюре ревеня, затем все остальные ингредиенты.

Примечание: не нагревайте пюре клубники. Если используете замороженную клубнику, то изменяются пропорции 630 г пюре клубники и 30 сахара.

Белый шоколад + масло кокоса:

Расплавьте ингредиенты на водяной бане и перемешайте. Используйте сразу же.


Желе из маракуйи:

Перемешайте желе с мякотью маракуйи и доведите до кипения.

Сборка:

При помощи кулинарной кисти смажьте внутреннюю часть тартов тонким слоем белого шоколада с маслом какао. Это позволяет изолировать песочную основу от размокания (от пюре ревеня и клубники).

Выложите в песочную основу пюре ревеня с клубникой.

Уберите в холодильник до застывания.

Диски крем-брюле достаньте из формы и положите на решетку. Полейте экзотическим желе, температура которого должна быть 45С. Выложите крем-брюле на пюре из ревеня и клубники.

Украшение:

Порежьте клубнику пополам, а затем на дольки.


Окуните каждый лепесток в экзотическое желе (45С). Уложите их по кругу тарта.

Уберите в холодильник, как минимум на 1 час.

Рекомендуемые напитки (совет Пьера Эрме):

Розовое шампанское.

Приятного чаепития!

Самое вкусное

Посетители